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L’idea di produzione si fonda sulla necessità di esaltare la specificità e le tipicità attraverso l’uso di
ceppi autoctoni.
SG Biotech® ha compreso che l’utilizzo di un
preparato fresco ha senza dubbio caratteristiche migliorative rispetto a quelli disidratati (LSA)
comunemente utilizzati nell’industria alimentare. Per diversi motivi: innanzitutto gli
starters freschi sono di
pronto utilizzo e possiedono una
fase di latenza pari a zero rispetto a quelli disidratati che necessitano, al contrario, una laboriosa e delicata fase di reidratazione in acqua.
Questo si traduce in
maggior sicurezza, risparmio di tempo e consente due vantaggi:
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il
sicuro predominio dello starter rispetto alle popolazioni inquinanti presenti naturalmente nei substrati;
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un
minore utilizzo di antisettici (anidride solforosa) per arginare eventuali inneschi spontanei indesiderati.
Tutto ciò unito ad un semplice e preciso utilizzo consentito dalla forma fluida.
Un altro aspetto innovativo e di sicuro interesse nell’utilizzo di preparati freschi è dato dalla
maggiore velocità nel portare a termine il processo fermentativo evitando così fermentazioni stentate che possono sviluppare odori sgradevoli e prodotti secondari dequalificanti.
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