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STARTER FRESCHI SG BIOTECH
protocollo per la
conservazione ed il corretto utilizzo
Lo starter di fermentazione S. G. BIOTECH viene prodotto fresco, in bottiglie da kg.1,0 e conservato in cella
frigorifera ad una temperatura compresa tra 2 e 4°C. La spedizione ed il trasporto dello starter avvengono in
contenitori termo-isolati e refrigerati(*) fino al momento della consegna alla cantina, dove il prodotto arriva
nelle migliori condizioni. Da questo istante è importante che lo starter venga conservato correttamente, in
cella frigorifera o in un comune frigo da bevande (temperatura di 4°C ).
Le esperienze effettuate nel corso delle ultime vendemmie ci permettono di proporre seguente protocollo di
impiego.
UTILIZZO PER LA FERMENTAZIONE DEI MOSTI (PRIMA FERMENTAZIONE)
- Esempio per la fermentazione di 200 Hl di mosto bianco, dosaggio lievito di 20 g/Hl, acclimatamento
rapido in “pied de cuve”:
- Preparazione del “pied de cuve” rapido
- Prelevare 100 lt. di mosto(**) fresco decantato;
- Addizionare 100 lt. di acqua calda 37-40°C (la temperatura totale deve essere di 25-28°C);
- Aggiungere 1 Kg. di attivatore complesso di fermentazione;
- Addizionare il lievito fresco
- Agitare la bottiglia prima dell’uso;
- Scioglierne il contenuto nel “pied de cuve” rapido;
- Mescolare agitando delicatamente fino a rendere la miscela omogenea;
- Attendere da 30’ a 2 ore la partenza della fermentazione tumultuosa;
- Inoculare la massa
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Inoculare il serbatoio.
Consigli per la fermentazione:
 Iniziare la fermentazione con temperature di 18°C;
Non addizionare attivanti se il contenuto in A.P.A. è sufficiente;
A circa 1/3 della fermentazione alcolica effettuare un travaso con macro ossigenazione ed
aggiunta di attivatori della fermentazione;
Dopo la metà della fermentazione aumentare la temperatura a 20°C.
Consigli addizionali:
Prima di inoculare qualsiasi fermentazione è bene assicurarsi che il mosto o il vino posseggano
la sufficiente dotazione in APA (azoto prontamente assimilabile). La concentrazione minima
consigliata è di 140 ppm.
È bene accertarsi che il vino non contenga concentrazioni troppo elevate in SO2 libera.
E’ possibile effettuare un travaso con macro ossigenazione ed aggiunta di attivanti anche a 2/3
della fermentazione alcolica.
Per evitare problemi fermentativi dipendenti da shock termici è consigliabile inoculare il lievito in
mosti o pied de cuve aventi temperature non inferiori a 15-18°C.
N.B.: la dose di impiego è a discrezione dell’utilizzatore (10-40 g/Hl).
REIDRATAZIONE OTTIMALE DEL LIEVITO
protocollo ottimizzato
dall’istituto di Bordeaux
- miscelare la stessa quantità di zucchero e di lievito in 10 parti di acqua a 35-37°C a. acqua non addizionata di cloro
b. temperatura corretta
- lasciare riposare 20 minuti con leggera agitazione
- diluire in due parti di mosto da inoculare a. evitare shock termici maggiori di 10°C
- attendere 10 minuti
- inoculare la partita ed omogeneizzare con un rimontaggio
- per fermentazioni a basse temperature inoculare 25-30 g/Hl
- non aggiungere sali di fosfato in dose massiccia nel piede
- non impiegare tempi superiori a 45 minuti per la reidratazione
PROTOCOLLO UTILIZZO STARTERS SG BIOTECH®
- agitare prima dell’uso
- diluire in 5 parti di acqua non addizionata di cloro o mosto
- inoculare
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NON NECESSITA REIDRATAZIONE |
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